És most az előző cikk folytatása...

Ezzel érkeztünk el ahhoz a ponthoz, ahol felvetődik a kérdés milyen anyagokkal tudjuk a szénhidrátokat helyettesíteni étrendünkben? A cukrok élettani fontossága miatt, illetve nem utolsó sorban az édes íz szeretete miatt, valamilyen kompromisszumos megoldást törekszünk találni, a rengeteg üres kalória bevitel elkerülésére. Egyáltalán jól járunk-e azzal ha „helyettesítjük” a cukrot? Melyik szer a „legbiztonságosabb”? Megannyi kérdés…

Ahogyan a cukrok esetében, úgy az mesterséges édesítőszerek és esetében is megszámlálhatatlan tévhit terjeng. Legtöbben rákkeltő hatásúnak tartják őket, de aki ennyire nem is szigorú velük, az is minimum egészségre károsnak tartja ezeket a vegyületeket. Mi is az igazság?

A természetes édesítőszerek (cukrok) és a mesterséges édesítőszerek között helyezkednek el, az ún. cukorpótló szerek. Ezek a természetben megtalálható édes vegyületek, amiket mesterséges úton állítanak elő, tömeges fogyasztás céljára. Energiatartalmuk van, lassabban bomlanak le a szervezetben, ezért fogyaszthatják cukorbetegek is korlátozott mennyiségben.

Ide tartozik a szorbit (E420), ami egy cukoralkohol, nagy mennyiségű fogyasztása hasmenést okoz. A xilit (E967), a nyírfakéregből kivont cukoralkohol. A fehérje-anyagcserében is szerepet játszik. A máj inzulin nélkül vonja ki a keringésből. Oldhatatlansága miatt, nem használja fel a szervezet, hanem változatlan formában ürül a vizelettel.

Érdekes vegyület a szukralóz (E955) amely tulajdonképpen módosított nádcukor. Kb. hatszázszor édesebb a szacharóznál. Az átalakítás eredményeként egy intenzív, és utóíz nélküli tökéletesen cukor ízű vegyületet kaptak. Stabil anyag, süthető, főzhető. Legfontosabb és legelőnyösebb tulajdonsága hogy kalóriamentes, és nem cukorként ismeri fel a szervezetünk így nincs hatással az inzulin háztartásunkra. Bár a legújabb kutatások szerint, fokozott inzulintermelésre ösztönzi a szervezetet.

Aranykorát éli a stevia nevű természetes édesítő. Ez a dél-amerikai stevia növény leveleiből kinyert édesítőszer. Harmincszor édesebb a cukornál. Energiamentes, fogbarát. Stabil anyag, főzés, és sütésálló, így egy igen jó választás a cukor pótlására. Igaz, nagy mennyiségben fogyasztva keserű utóíz tapasztalható. Számtalan más előnyös hatását tartják számon.

A mesterséges édesítő szerek szintetikus úton előállított édes ízű vegyületek. Általában több százszor édesebbek a cukroknál. Ezért kevesebb is elég belőlük az élelmiszerekbe, illetve energiamentesek, glikémiás indexük 0. Cukorbetegek diétájába rendkívül jól beilleszthető, változatosabbá téve azt. Előnyt jelent még ezeknél az anyagoknál, hogy nincs fogszuvasodást előidéző hatásuk. Mégis legnagyobb előnyük abban rejlik, hogy az édes íz élvezetével ajándékozzák meg használójukat, jelentősebb energia bevitel nélkül. Nézzük a leggyakoribb változatait!

Ide tartozik a szacharin ( E954) százötvenszer édesebb a répacukornál. Hideg vízben rosszul, meleg vízben jobban oldódik, de melegítés hatására fémes, kesernyés mellékízűvé válik. Ezért fejlesztették ki a különböző változatait. Az 1970-es években merült fel a gyanú, hogy a szacharin rákot okoz. Végül az FDA 2001-ben biztonságosnak minősítette a szacharint emberi használatra. 2010-ben a környezetre is ártalmatlannak minősítették. A szacharin nem DNS-toxikus, mint a rákkeltő anyagok általában.

A krisztalloz: a szacharin nátrium sója. Tulajdonságai hasonlóak a szacharinéihoz, de főzésálló.

A Na-ciklamátnak, illetve a K- ciklamátnak nincs keserű mellékíze, kevésbé édes, mint a szacharin. Az USA-ban betiltották, mert roncsolja a vörösvértesteket, de Európában továbbra is forgalmazzák.

Az aspartam (E951) természetes eredetű fehérje-származék, ezért lisztérzékenyek nem fogyaszthatják. A fenilalanin és az aszparaginsav aminosavak dipeptidjének metil-észtere. A májban ugyanerre a két aminosavra és metilalkoholra (metanol) bomlik. A fenil-alanin, amely súlyos mérgezést okozhat egyes embereknél, ezért van feltüntetve az aszpartámot tartalmazó élemiszereken a „fenil-alanin forrást tartalmaz.” Vizes oldata gyengén savas kémhatású, és savas kémhatáson vízoldhatósága jelentősen nő. (Ezért alkalmas üdítők, szörpök ízesítésére is.) A répacukornál mintegy kétszázszor édesebb ízű anyag. Nem főzésálló, hő hatására veszít édes ízéből.

Az aceszulfám-K (E950) aszpartám-aceszulfámsó néven ismert édesítőszer. 3:2 tömegarányban aszpartámból és aceszulfámból állítják elő. Kesernyés mellékíze miatt elsősorban más édesítőkkel együtt alkalmazzák.

A mesterséges édesítőszerek cukrokkal, cukoralkoholokkal vagy egymással keverve képes az édes íz fokozására. Egymás hátrányait javítják. Ilyen kevert anyagok az édesítőtabletták, a folyékony édesítőszerek. Figyelembe kell venni, hogy inkább gyógyszerekhez, mint élelmiszerekhez hasonlítanak. Fontos szempont az könnyű adagolhatóságuk.

Ha biztonságosan akarjuk fogyasztani ezeket az adalékanyagokat, akkor csak az ELŐÍRÁSOKNAK MEGFELŐEN, A MEGHATÁROZOTT MENNYISÉGBEN FOGYASSZUK ŐKET! Az értékek betartása mellet, nem ellenjavalt fogyasztásuk. Ugyanígy a természetes cukroknál sem kell, féljünk az elhízástól és a betegségektől, ha az ajánlott értékek alatt tartjuk a fogyasztásunkat. Ügyeljünk, hogy a szénhidrát szükségletünket természetes forrásokból fedezzük, ne agyonfinomított termékekből. Kerüljük a cukrok hozzáadását, próbáljuk megszeretni, és gyermekeinkkel is megszerettetni az élelmiszerek természetes ízét. Ha pedig gondunk akad a testsúlyunkkal, vagy csak szeretnénk tenni az egészségünk érdekében, akkor se rögtön a mesterséges édesítőszerekhez nyúljunk, mivel ezek egy speciális csoport számára készültek. Csak azok számára javallott a használatuk, akiknek tényleg oka van rá (diabéteszesek, erősen túlsúlyosak). Életmódbeli változtatásokkal szép eredményeket érhetünk el az élet bármely területén. Ehhez persze sok áldozatot kell hoznunk, de ez megéri a fáradságot. A cukorpótló szerek használata kompromisszumos megoldásnak tűnik a cukorfogyasztásunk mérséklésére. De nem szabad figyelmen kívül hagynunk azt a tényt sem, hogy cukorpótlóval édesített élelmiszerek sem mindig energiaszegények! Így könnyen csapdába eshetünk. A hangsúly, mint mindig a mértékletességen van. Az édesítőszerek nem túl hosszú ideje vannak jelen életünkben, hosszú távú hatásaik egészségünkre, nem mindig ismertek. Jelenleg is folynak a kísérletek és vizsgálatok.

Források:

10 Artificial Sweeteners and Sugar Substitutes - http://www.health.com/health/gallery/0,,20424821,00.html

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2525467/

A fruktóz története - http://egeszsegtudomany.higienikus.hu/cikk/2011-1/Biro.pdf